У древньої пшениці спельти — нове життя

Слідами академіка Вавілова

Відомий генетик Микола Вавілов зацікавився спельтою, бо вбачав у ній великий генетичний потенціал для створення нових сортів пшениць. Влітку 1940 року Вавілов із кількома своїми помічниками вирушив у пошукову експедицію в Західну Україну.
— У перших числах серпня Вавілов знайшов в одному з прикарпатських сіл спельту і, окрилений успіхом, повернувся у Львів, — розповідає прочитане про Вавіловський пошук колишній зав.кафедри генетики уманського вишу, кандидат біологічних наук Юрій Миколайович Мішкуров. — Вавілов ледве встиг переступити поріг гуртожитку, де зупинилась його група, як до нього підійшли енкаведисти і сказали, що тому потрібно терміново переговорити з Москвою, й запропонували поїхати з ними. Вавілов кинув свій рюкзак до ніг вахтера і, сказавши: «Я скоро повернусь», — поїхав із енкаведистами. Більше ніхто його не бачив… Співробітники Вавілова — Бахтєєв та Лєхнович — забрали від вахтера рюкзак і  стали його розбирати. Бахтєєв вийняв якусь злакову рослину, уважно її оглянув і здивовано вигукнув:
— Оце-то знахідка!
Це була древня пшениця спельта, яку Вавілов знайшов у передгір’ях Карпат.

Пошук увінчався успіхом
Через більш як шість десятків років після пошуку Вавілова Федір Парій, будучи вже відомим селекціонером, директором Всеукраїнського наукового інституту селекції кілька разів їздив у західні області України, цікавився, чи не збереглася десь древня спельта.
— Моєю помилкою було те, що я шукав спельту, упустивши з виду, що цю її латинську назву населення просто не вживало, — пригадує Федір Парій. — По новому почати пошук наштовхнула розмова з місцевим газдою, який порадив «шукати в людей давню, дідівську пшеничку». Надалі я так і запитував. І ось в одному з гірських  присілків  за Стебником трапилась нагода стрітись із селянином, який підтвердив, що така пшеничка в нього є, але багато її він не сіє, бо вона погано вимолочується. Завітали на садибу, господар показав невеличку, десь із півсотки діляночку пшениці. Вже одного погляду на характерний колос на стеблах було досить: це дійсно була спельта. Я взяв три найстигліші колоси, пригостив господаря тим, що було у нас в автівці. Прощаючись, газда ще вділив нам із піввідра збіжжя. Із того зерна й пішов наш селекційний пошук.
Парій швидко перевірив, чи відповідає його знахідка всім ознакам спельти. 
Справа в тому, що є ще одна древня пшениця, яка має назву «полба».  Вона дещо  схожа на спельту. Парій відразу застосував усі схеми схрещування знайденої ним пшениці, і переконався, що із твердою пшеницею, житом та тритикале вона дає стерильні гібриди, а ось із м’якою пшеницею — нормальні гібриди. Остаточно всі сумніви розвіяло дослідження хромосомного складу знахідки:  в неї виявилося (як і має бути в спельти) 42 хромосоми. А полба має лише 28 хромосом. Отже, знайдений Парієм злак таки був справжньою спельтою.

Рекорд Парієвої «Зорі України»
Дякувати Богу, сучасним селекціонерам не треба тратити все життя, щоб вивести на схилі літ один-єдиний сорт. Вже через 12 років після знахідки древньої пшениці Федір Микитович зі своїми помічниками передав на державне випробування перший в Україні сорт пшениці спельти «Зоря України». В його створенні батькові допомогли сини Ярослав та Мирослав, аспірант Ірина Полянецька. Між іншим, Ірина Олегівна під керівництвом Федора Парія підготувала ди­сертацію про селекційно-генетичне покращення спельти та її використання в селекції пшениць і стала кандидатом сільськогосподарських наук.
— Цінність «Зорі України» в тому, що вона містить у своєму зерні 24% білка, в той час як звичайна озима пшениця — 12-13%, яра — 14-15%, а клейковини — 53 % (звичайні — 26-28), — говорить Федір Парій. — За три роки досліджень (2008-2010) урожайність нашої «Зорі України» склала у середньому 42,8 центнера, в той час як контрольні сорти м’якої пшениці дали по 57-62,2 центнера. Але навіть при нижчій урожайності (42,8) спельта дала з кожного гектара у своєму зерні 1 тонну 60 кілограмів білка, а контрольні пшениці — максимум 713-802 кілограми.
Вагома перевага спельти — вона не осипається, не вилягає при достатку поживи в грунті й великих опадах, стійка проти багатьох хвороб (септоріоз листків, бура іржа, борошниста роса).

«Європа» — скарбниця білка й амінокислот 
Єдина господарська вада спельти — зерно цупко тримається  свого колоска і важко вимолочується. Закордонні фермери для обмолоту спельти використовують спеціальне обладнання, а наші господарі, обмолотивши збіжжя в полі і перевіявши його, вдруге обмолочують ті колосочки, що відібрані від зерна ще раз. Ця трудність підштовхнула генетика Парія на новий науковий пошук. Врешті два роки тому Федір Микитович передав на державне випробування новий сорт спельти «Європа», де завдяки впливу м’якої пшениці хоч трошки й поменшало білка, але зерно стало легше вимолочуватись. 
— В «Європі» вміст білка в зерні  становить 20-21%:, вміст клейковини — 47,2%, урожайність за 2011-2013 р.р. становила 58 центнерів, — говорить Федір Парій. — «Європа» — це сорт остистої форми спельти, в неї 90% зерна відділяється від плівок при обмолоті. Але дещо поступившись білком, «Європа» зберегла всі амінокислоти, вітаміни та мінеральні речовини. Продукти з борошна спельти характерні хрусткою шкоринкою, щільним м’якушем, хліб довго не черствіє. Борошно спельти незамінне для поліпшення якості та смаку і хлібобулочних, і кондитерських виробів. Зарубіжні пекарі продають хліб із борошна спельти значно дорожче за звичайний.
— Я якось взяв жменьку зерна спельти сорту «Європа», на кавомолці передер його на крупу і зварив у горнятку кашу, — розповідає аспірант Ігор Ткаченко,  який готує кандидатську дисертацію по спельті. — Каша мала золотистий колір і незвичайний горіховий запах. А смак був солодкувато-горіховий, ні на що інше несхожий.

Природний медикамент
Так в Європі називають спельту, бо вона містить практично всі елементи живлення в збалансованому вигляді. Особливу цінність має борошно, від якого не відбирались висівки. Колір паляниці всередині — кремовий, ароматний. У Німеччині з недозрілого «зеленого» висушеного зерна готують національну страву «грюнкорн», у Закавказзі цінують перлову крупу не з ячменю, а зі спельти. Це — невипадково, бо  в спельті амінокислот та вітамінів — на 20-60% більше, ніж у звичайній пшениці, а переварюваність шлунком білка спельти перевищує 80%.
Справжнім рятунком спельта є для 2-5 відсотків людей, які не можуть вживати хліб та борошняні вироби через алергію на білок глютен, який міститься в зерні пшениці, жита, ячменю, вівса. Вчені припускають, що половина з них зможе вживати спельту без шкоди для здоров’я, бо глютену в ній мізер.

Василь Марченко, 
фото автора.
м.Умань

Довідка

Полба (спельта)
Полба, або спельта - це не гібрид, і не сорт, це вид м'якої пшениці, прародички теперішньої пшениці. Спельта - це невимогливий, зимостійкий вид пшениці, який був відомий з давніх часів. Виростала в Азії, була завезена звідти до Іспанії, поширилася по Європі та Азії, згадується в трактатах стародавнього Риму і середньовічних ченців. За іншими джерелами, зерна знаходили в Єгипті, її вирощували кельти. У Німеччині вирощувалася в основному на півдні.

Спельта містить практично всі поживні речовини, яких потребує людина, в гармонійному і збалансованому кількісному поєднанні - і не тільки в оболонці зерна, а рівномірно у всьому зерні. Це означає, що вона зберігає поживну цінність в готовому хлібі навіть при тонкому помелі. У маленьких дітей, яких годували виключно борошном з спельта на воді, не спостерігалося ніяких явищ недостатності в організмі, в порівнянні з дітьми, яких годували молоком.

Спельта - дуже підходяще дієтичне доповнення до харчування для хворих. Спельта - на противагу іншим вирощуваним видам зернових - генетично дуже здорова рослина; її цінність для здоров'я і її внутрішня сила незрівнянно вищі. Зібране зерно може служити насіннєвим матеріалом, в той час як для звичайних видів зернових це неможливо. Спельта стійка до радіоактивності і заражень навколишнього середовища, так як зерно щільно вкрите кількома шарами (половою). Вона була єдиною культурою, яка після атомної катастрофи в Чорнобилі залишилася несприйнятливою до випромінювання.

Про те як ставляться сироїди до полби можна почитати ТУТ