Анатолій Висота: Хто знає, що таке ШАТКІВНИЦЯ?

Анатолій ВИСОТА, к.х.н.

                    Хто знає, що таке ШАТКІВНИЦЯ?

          Це знають ті, хто шаткує капусту, або ті, хто колись бачив  це дійство, або ті, як наш друг Альберт, які знають майже все. А для інших, молодших, поясню зразу: ШАТКІВНИЦЯ  - це пристрій, на якому шаткують (січуть!) капусту. І от цей пристрій мені вдалося вдосконалити, але про це згодом дізнаєтеся, потерпіть трохи.

          Спочатку кілька слів

Про користь квашених продуктів варто нагадувати. Мабуть, нема жодного українця, кому хоч раз за життя не смакували квашені огірки, квашені помідори, квашена капусточка. Може хтось причастився ще й скуштувати квашених яблук? Сам свідчу – все це смакота!

          Щоб подовжити час споживання овочів та фруктів аж на зиму та весну, українці придумали їх зберігати завдяки процесу КВАШЕННЯ. При цьому молочно-кислі бактерії споживають фруктозу продуктів і виділяють молочну кислоту, яка є природнім консервантом й зберігає заквашені продукти протягом кількох місяців. Крім молочної кислоти утворюється кілька корисних сполук, наприклад, вітамін С. А на додаток при сквашуванні зберігаються цілими фосфорильовані молекули, а це сприяє швидкому засвоєнню таких продуктів. Нагадаю, що  фосфорильовані молекули руйнуються при температурах, вищих від 43 градусів Цельсія.

          Як квасила огірки й помідори наша мати

Після жнив, вже у серпні мати гукала нам: «Ану, хлопці, на сьогодні вам така робота! Винесіть оті дві великі бочки й ту меншу з льоху надвір та й покладіть у спориш. Принесіть води та гарненько вимийте солом’яним віхтем ті бочки з-зовні і зсередини. Потім ополосніть. Бочки поставте кожну на три цеглинки  й носіть воду з колодязя відрами аж поки не наповните бочки. Да слідкуйте мені кожного дня і доливайте воду у бочки аж поки не перестануть протікати. Хай-но потім я скажу, коли будемо квасити гірки!» І мати пішла з двору на колгоспну роботу, як у вічність.

          В ті часи, а це були п’ятидесяті роки минулого 20-го сторіччя, огірки цвіли й продоносили  ще й восени. Якогось дня у вересні мати відпросилася з роботи на півдня. На той час на спориші вже лежала купа огірків й стояла балія з водою – це ми, брати, постаралися. Яка то весела робота, кидати відібрані темнозелені красунчики у воду, бризкаючи один на одного. Всякі покручені огірки й жовтяки кидали окремо в корзину – це для свиней, які трощили все підряд. Тим часом ополіснута діжка на 10 відер вже стояла у льосі на трьох цеглинках і мати вимощувала її дно житньою соломою. Ми носили відрами вимиті виблискуючі огірки у льох, а мати, примовляючи «в час добрий і в пору добру!», укладала їх на солому в бочку аж до верху, перекладаючи листям хрону та вишневими гілочками з листочками та китицями кропу.

          Пора була готувати розсіл. Прямо у відро із колодязною водою мати сипала сіль, помішуючи кописткою. Вода на очах сивіла й ставала дуже холодною. Відро за відром я носив той розсіл і він зникав між огірками. Нарешті я кричав з льоху: «Вже зверху!». Ми спостерігали, як мати марлічкою  застеляла в бочці огіркову поверхню, а потім клала зверху кружки (три округло зрізані дощечки). Я ж нетерпеливився покласти на ті кружки велику каменюку, щоб пригнітити огірки. Ми вже летіли з льоху на вулицю. Краєм вуха я ще чув материне: «А корові трави хто нарве?». Через два тижні ми з батьком та матір’ю вже смакували хрумкітливими малосольними огірочками.

          На ту пору, а це було, здається, на початку жовтня, ми з матір’ю квасили помідори. Знову на спориші у дворі стояли тепер уже чотири корзини добірних помідорів. Серед них не було надто спілих  і зелених братиків. Ось вони помиті вже червонобоко полискували у відрах. Процедура була схожа на квашення огірків. Тепер уже мати з тими ж НАПУТНІМИ СЛОВАМИ укладала на солому у п’яти-відерну бочку помідори, перекладаючи їх китицями кропу. Розсіл був не такий крутий, як для огірків, бо помідори й так кислі. Й для пригнічування кружечків я тримав меншу каменюку. Десь через місяць наша родина вже ласувала квашеними помідорами, а батько підхвалював: «Помідори – хоч куди! Помідори – прямо закачайсь!». Як саме треба качатися, було незрозуміло, але то був вищий ступінь похвали у батька і ми згідливо кивали    головами, ласуючи квашениною.

          Квашення капусти

Третя бочка у дворі мені муляла око і я якось запитав матері, коли та бочка опиниться в льосі. Мати пояснила: «Толік! Ти ж зриваєш нижні листки з головок капусти при землі для поросят. Ти ж бачиш, як капуста гарно зеленіє. Вона ще росте. Хай зріжемо її після перших заморозків, а тоді буде видно…».

          Якось на початку листопада надвечір потепліло, а батько чогось наказав зрізати капусту. Довгенько ми її носили на ряднинках й складали на купу коло сараю. А вранці я йшов до школи босий по побілілій стежці, а за мною залишалися чіткі сліди ще в незамерзлій пилюці.

          З капустою це робота на цілий день. Тут головне насікти капусту тоненькими смужками. На поміч матері прийшла баба із своїм ножем. «Ну, мамо, Господи-Боже поможи нам з цією капустою управитися!» - мовила наша мати, одягаючи фартушок. А баба додала: «В час добрий і в пору добру!» -  і обоє перехрестилися на образи.

          Застукотіли ножі об стільницю і швиденько виростала гірка посіченої капусти. Хата наповнилася капустяною свіжістю. А ми все підносили й складали на лаву вже білі голівки капусти. Ось вже ми ласували солоденькими корінчиками. На 10 відер посіченої капусти це треба 10 великих морквин. Вимита й вишкрябана молодшими братами та морква  перетворилася на моїй тертушці на велику миску оранжевих і пахучих смужок. Тут ми не втрималися й наїлися ще й моркви.

          У великій балії мати з бабою гарненько вимішали посічену капусту і потерту моркву із сіллю. Осталося переносити це відрами  у льох і стоптати у бочку. На дно бочки мати поклала кілька маленьких голівок капусти – це буде «капуста на пелюстки». Далі утрамбовувала кулаками. Наклавши отак пів бочки, мати набрала із  сусідньої бочки піввідра солоних огірків і розіклала їх  у  товщі капусти: «Ці огірочки скуштуємо на Паску та на Проводи! – пояснила мені мати  й додала, - і ніякого тобі розсолу, капуста сама устицця! Зверху бочки мати знову застелила марлічку, а кружечки я придавив гнітом-каменюкою. Додам, що раз на місяць мати у льосі мила кружки з кожної бочки.

          Базарна шатківниця

Вперше я побачив цей пристрій у когось з краснян, може навіть у своїх вчителів. Вона мала вигляд великої ніби тертушки розміром із дві книжки. В основу дошки були вмонтовані навскісно 2 чи то 3 ножі один за одним.

          Вже давно відлетіли батько, а за ним і мати і  років так з 10 тому на базарі я побачив шатківницю. Дядько підхвалював: «Сам зробив! Знаєш які тут гострі ножі? Сам точив! А основа, дивись, з пресованої фанери. Шаткуватиме вам капусту сто лєт!». 25 гривень не так, щоб  вже й дорого і я повіз шатківницю додому. Може хоч тепер будемо сікти капусту дома не ножем.

          Першого ж року ми з дружиною квасили капусту самостійно, вперше користуючись шатківницею-саморобкою. Шатківницю я підтримував лівою рукою під кутом до поверхні стола, а правою рукою зверху вниз проводив половинкою капустини. Знизу падали вузенькі білі смужки капусти. Те, що  треба і без ніякого тобі ножа! Вже тоді я помічав, що  шатківницю неможливо втримати на місці однією рукою, вона стрибала й ковзалася, як норовисте лоша. Так мучився я кілька років, а в дружини взагалі не виходило те шаткування. Як добре було б закріпити шатківницю на столі й шаткувати капусту обома руками!

          Моє вдосконалення шатківниці

Вже кілька років тому, як я придумав, як зробити шатківницю зручною  в користуванні. Та за нагальнішою роботою в мене до цього не доходили руки. Лиш в жовтні 2014 р., глянувши вже вкотре на купу капусти, я поніс шатківницю в свою майстерню. А перед цим визначив, що найзручніше буде, коли шатківницю  підняти над поверхнею стола на 12 см. Я намалював малюнок і вказав розміри трьох деталей. Ці три бруски я  вирізав із наперед обструганої соснової дошки «сороковки».  Два довші бруски я з’єднав між собою коротшим і в мене вийшла літера П. Коротший брусок був ширший за сусідніх на 4 см. Цю «літеру П» я поклав на стіл. Між довшими брусками я вклав шатківницю і прикрутив її до них саморізами. Для цієї роботи мені знадобився дриль, свердло діаметром 4 мм, шурупокрут і 12 шурупів довжиною по 55 мм.

          Технологічніше спершу прикріпити два більші бруски до шатківниці, а потім з’єднати їх між собою коротшим і ширшим бруском. Що ще? Шкуркою я гарненько зачистив всі грані шатківниці, а дружина обробила олійкою всі поверхні, щоб були стійкішими до  води. Тут же я підсунув стіл до стіни, простелив на стіл половину великого пластикового пакета й зверху поставив оновлену шатківницю. Вона, зачепившись перекладиною «літери П» за край стільниці, тепер надійно стояла на столі. Радіючи, мов діти, ми з дружиною по черзі зшаткували цілу капустину. З тої гірки тонко посіченої капусти вийшов смачний салат, треба було її лиш засмачити олійкою та посолити.

          Коли і як квасити капусту

На обіді-презентації пічки Мілано-2 дружина не втрималася й похвалилася перед гостями оновленою шатківницею. І буковинка і волинянка в один голос заявили, що такої ще не бачили. А коли найкраще квасити капусту? Пані Ніна заявила, що найсмачнішою в неї виходить квашена капуста, коли вона квасить її в середу або  в п’ятницю, бо  це дні жіночого роду. Пані Галина заперечила: «Тільки в четвер! Ви тільки послухайте, як звучить – чет-вер-р-ррр! Такою ж хрумкою виходить і квашена капуста через три дні. Лиш треба скіпкою проколювати її товщу і звільняти від гіркоти».

          А що порадить інтернет? Там було стільки тої інформації ніби пів України тільки те й робить, що  квасить капусту. Перша порада: квасити треба в повний Місяць; друга порада: треба брати 20 г солі на 1 кг капусти. А інші поради, що треба додавати натерту моркву або калину, лавровий лист, кмин та перець, пригнічувати тягарем – це ми таке й самі знаємо.

          Груднева капуста

Ось і діждалися ми найближчого морозного (-8 градусів Цельсія) четверга і якраз на повний Місяць це було 4 грудня 2014 р. Врятована від морозів зеленолиста капуста чекала  на купі у веранді. Я вибрав 5 чималих і тугих капустин сорту «Агресор»  і білі головки вже лежали на столі. Як на свято дружина одягла мені фартушок. Спочатку я зважив на вагах окремо кожну головку, підсумував і записав. Після шаткування зважу всі відходи від капусти і взнаю різницю між вагами – це і буде вага нашаткованої капусти.

          Красуня шатківниця вже на столі і я розрізав першу головку надвоє – з половинки краще шаткувати. Не забув проказати заповітні слова: В ЧАС ДОБРИЙ І В ПОРУ ДОБРУ! І закипіла робота. Раз за разом я висипав гірку капустяних смужок у велику миску. А дружина тим часом почистила кілька морквин  і натирала їх на тертушці. Число капустин на столі зменшувалося, а для посіченої капусти вже треба була ще одна миска.  Під час цієї радісної роботи ми ще й заспівали. За дві години ми нашаткували 14,2 кг капусти і я вже доважував 285 г солі.

          Перемішану з морквою капусту дружина уклала у 40-літрову каструлю із нержавійки, ущільнюючи шар за шаром своїм замашним кулаком.  Зверху вона застелила капустяну поверхню марлічкою. На великий пластиковий диск, який був нам замість кружків, я поставив пів відра води для пригнічування.

          На третій день квашення у каструлі став помітним шар соку й дружина, знявши тягар, диск і марлю, довгою скіпкою проколола кілька отворів у товщі капусти, випускаючи гіркоту. На четвертий день квашена капусточка була вже на столі у тарілці. Я скуштував першим – добра! Потім її засмачили олійкою і з житнім хлібом з’їли ту хрумкітливу «агресорку»  в тарілці всю.  Того ж дня дружина натоптала квашеною капустою 4 банки по 3 л. Для вас вона просила додати: до повного сквашування капусту не можна перемішувати!

          Висновки

Зустрівшись із труднощами, я вдосконалив стару шатківницю і випробував. Ми з дружиною переконалися, що заквашена в четвер на повний Місяць капуста виходить справді смачною й корисною. І вам бажаємо – СМАЧНОГО!

                    Хай же буде!