Перше в країні кафе сироїдської кухні – "живий бар" Nebo’s – відкрив у центрі столиці 10 місяців тому киянин Максим Богданович. У ньому подають їжу зі свіжих продуктів без термічної обробки.

А у квітні цього року в Києві з’явилося кафе "Ilive", у якому є сироїдське та вегетаріанське меню. Першому віддають перевагу близько третини відвідувачів.

Ще декілька рестораторів теж намагаються не відставати від модних тенденцій, але поки лише змішують у меню традиційні страви з натуральних продуктів із вегетаріанськими, пісними й "сирими". Так, зокрема, працюють кафе "Органік дім", Eco Buffet і еко-гастрономія "Арбекіна".

Ще у 2011 році в Україні не було жодного закладу для сироїдів. А попит на "живу" їжу зростав. І у випускника КПІ Максима Богдановича виникла ідея створити сироїдське кафе. Хоча до цього він навіть не мислив себе ресторатором, а займався сімейним бізнесом із виробництва підшипників.

"Чотири роки тому я став займатися внутрішнім розвитком, захопився йогою, зацікавився сироїдінням", - розповідає Богданович. Переконавшись на особистому досвіді, що їжа, приготована без термічної обробки, може бути не тільки корисною, але й смачною, він вирішив поділитися одкровенням з іншими людьми.

Назбиравши $50 000, Богданович запустив їх у бар із повітряною назвою Nebo’s. Він робив усе на свій страх і ризик і був готовий до повного краху. Але все обійшлося: через два роки кафе, аж ніяк не сире у всіх сенсах, крім кулінарного, відвідують у середньому 75 осіб на день, а місячний оборот закладу досягає 100 000 грн.

Своє дітище власник називає "живим баром": усі страви з меню приготовані в традиціях сироїдіння за авторськими рецептами лише зі свіжих продуктів.

"Сироїдіння передбачає виключення тваринної їжі – молока, м’яса, яєць. Не можна вживати також борошно й цукор. Тільки натуральні рослинні продукти без термічної обробки", - пояснює Богданович.

Крім очікуваних салатів, відвідувачам пропонують супи: гаспачо, грибний і навіть борщ. Рецепт традиційної української страви інтерпретований для шанувальників живої кухні – вона готується без м’яса й термічної обробки й більше нагадує "окрошку".

Також у барі є сендвічи винятково з цільнозернових хлібців, приготованих методом сушіння, та овочів.

А сироїдські десерти не містять ані борошна, ні цукру. Замість шоколадних бобів кухарі використовують кероб – порошок зі стручків ріжкового дерева. У числі звичних багатьом інгредієнтів кондвиробів – мигдаль, фундук, курага, мед і інші натуральні продукти. Найбільш популярною стравою в кафе незмінно залишається яблучно-коричний торт.

Салати, супи й соки готуються на відкритій кухні безпосередньо в кафе, а десерти – у кондитерському цеху.

Цінова політика кафе демократична: супи – від 12 до 15 грн. за порцію, десерти – від 20 до 40 грн., соки – 20 грн. за 200 г. Кава в концепцію Nebo’s не вписується, проте чай усім охочим видають безкоштовно разом із замовленнями.

Одна зі складнощів "сирого" бізнесу – розшукати органічні продукти, які намагається використовувати Nebo’s. Їх доводиться замовляти в органічних фермах чи купувати на продуктових ринках у "перевірених" продавців. Але це, зізнається Богданович, справа ризикована: фермерам і постачальникам доводиться вірити на слово.

Лілія Олійник, власниця кафе Ilive – єдиного поки конкурента Nebos, який відкрився у квітні 2012 року, – додає, що фермери постійно скаржаться на бюрократичні складнощі й витрати, які доводиться нести в процесі отримання сертифікатів. Тому умови, у яких вирощуються городину й зелень, вона перевіряє особисто, лугові трави збирає сама, а ось екзотичні банани й ананаси доводиться купувати в супермаркетах.

Nebo’s і Ilive працюють у різних цінових сегментах. За словами Олійник, середній чек у її закладі, де одночасно можуть розташуватися 40 людей, – близько 100 грн. А середній чек в Nebo’s, де всього 36 місць, – близько 45 грн.

Втім, оборот Ilive дещо більший, ніж у Nebo’s, – 125 000 грн. на місяць. У Nebo’s оборот близько $12 000 на місяць.

"Щоб повернути вкладені гроші, потрібно відкрити ще хоча б один заклад. Для цього ми шукаємо партнерів", - говорить Богданович.

Зараз у Nebo’s можна насититись не лише фізично, але й духовно, бо там проходять різні майстер-класи і щодо харчування, і щодо різних напрямків творчості.

Співробітники "живого бару" повинні розділяти ідеї його засновника, бути відкритими до відвідувачів і дисциплінованими. Таких працівників у барі було 6-ро, але після відкриття кондитерського цеху їх число збільшилося до 15-ти й скоро доведеться ще наймати. Бо в години "пік" усі місця вже зайняті.

Одна із завсідниць Nebo’s каже: "У супів досить несподіваний смак, тому я їх не замовляю. А десерти смачні". Вона зізнається, що не готова стати сироїдом, адже "їжа має бути різноманітною".